入冬令吃涮羊肉，为京华美食世界的一道亮丽风景。遍布大街小巷的涮羊肉不计其数，论名气、论正宗，更论规模，还要更数东来顺。 立足根本 东来顺饭庄，1914年，由河北沧州回民丁德山始创。丁德山来到北京，初以挑担推车卖黄土为生，1903年，在北京东安市场北门摆摊卖豆汁、扒糕，1906年挂出“东来顺粥摊”的招牌，经营贴饼子和杂面条等。1912年，东安市场失火，粥棚被焚，丁德山得人资助，重建三间瓦房，起字号为东来顺羊肉馆，经营涮羊肉等羊肉菜肴。 丁德山创业不忘根本，除了涮羊肉外，继续经营粥摊的生意，后又添了水饺、馅饼、氽肉丸子等大众食品。一只羊的一半多，不能用于涮肉，于是，东来顺就把不能用于涮肉、炒菜的部分，做成肉馅，制成丸子、水饺、馅饼，低价出售，吸引来大批低消费者。贩夫走卒，平民百姓争相前来品尝。丁德山强调对车夫、马夫、苦力一律以礼相待，述其用意有三，一是这些人都是活广告，把他们招待好了，他们到处跑，到处做宣传，并乐意将主顾送到东来顺；二是东来顺饭庄的下脚料就有了去处，能再卖一次钱，从而降低了成本；三是虽然事业有起色，关注穷苦人为不忘根本，不忘创业的艰辛。 到30年代，东来顺已建成三层楼房，可容纳四五百人同时就餐，成为京城数一数二的清真大饭庄。 技艺精绝 东来顺经营涮羊肉，盛名非为浪得，概而言之，特色有五：其一是选料精。东来顺创业之初，丁德山就和他的两个弟弟，一面经营饭馆，一面在东直门处买地种菜和养羊。经过考察对比，选定了产于内蒙古的大尾巴绵羊，只用二至三年的阉割公羊或仅产过一胎的母羊，以保证肉质嫩而不柴。而且只用上脑、大三岔、小三岔、磨档、黄瓜条五个部位。 其二是加工细。丁德山以重金从前门外正阳楼饭庄挖来名厨，其以刀工精湛而著称，半公斤肉可切二十厘米长八厘米宽的肉片80到100片，每片仅重4.5克，且片片对折，纹理清晰，“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”，铺在青花瓷盘里，透过肉片能隐约看见盘底花纹。看东来顺师傅切肉，成为此间一景。 其三是佐料全。涮羊肉所用佐料，包括芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜花、卤虾油、酱油、辣椒油及葱花、香菜等，集香、咸、辣、卤、糟、鲜等多种口味为一体，加上自制的白皮糖蒜和芝麻烧饼，吃起来醇香味厚，口感独特。 其四是炉火旺。东来顺数十年前率先改革的涮肉火锅身高膛大，容炭多而不飞灰，底部的铁箅子粗而疏，易于通风供氧，保证炭火始终硬旺。 其五是器具美。东来顺严格把握清真特色，从店堂布置到一碗一具，全给人以素雅洁净、清新大方的感受。所用碗盘，均系从景德镇专门定做的青花细瓷，个个精美如工艺品。十余种调料，分别放置在十多个小碗中，五色纷呈，色、香、味各具其美。 涮肉溯源 关于涮羊肉的起源，一说始于元代。相传忽必烈统帅大军南下，正当伙夫宰羊割肉时，出现敌情。厨师飞刀片些薄肉入沸水里，待肉色一变，即捞入碗中，撒下细盐，供忽必烈食用。忽必烈连赞味美。以后仍让厨师如法炮制，渐渐传开，遂成名食。 又说起于清朝宫廷，说是康熙、乾隆二帝举办几次规模宏大的“千叟宴”，其中就有羊肉火锅。后流传至市肆，由清真馆经营。 对于草原上的人们，羊肉本是主食，为使羊肉可口，在烹调上穷尽研制功夫，说涮羊肉为其发明当属可信，但功劳未可尽归忽必烈。清朝皇帝好这一口也是人之常情，但御膳究其根本，还多采自民间。本着唯物史观的认识，认定涮羊肉为蒙、满、回等少数民族人民的发明，不为虚饰之词。 店名考略 有外国友人来到东来顺用餐，大快朵颐之后，与主人闲聊，说知道你们中国人取名字都好追求寓意，这东来顺三字可有什么讲究？主人虽知“紫气东来”向为祥瑞用语，却也不明里究，未敢轻言，赶紧回家翻书，查到两个出处： 其一，西汉刘向的《列仙传》载：老子西游过函谷关时，关令尹喜望见有紫气东来浮关，预感将有圣人经过，果然看见老子骑着青牛而来。尹喜遂拜老子为师，老子因此留下流传至今的《道德经》五千言。 其二，唐代大诗人杜甫采老子西行传道的典故入诗，写出名句：西望瑶池降王母，东来紫气满函关。 主人将以上故事告诉了外国友人，并据以介绍了老子和杜甫在中华文化史上的重要地位。友人表示折服。 今日大业 东来顺饮誉百年，不仅成为人民群众品尝清真风味佳肴的就餐场所，也是社会名流荟萃的风雅之地，同时还经常承担党和国家领导人宴请外国元首、政要的任务，并为国家开展外交活动和增进与世界人民的友谊做出了贡献。上世纪九十年代末，北京东来顺集团有限责任公司成立，集团公司实行财务一级核算和扁平式管理，老字号东来顺走上了特许加盟的连锁发展道路。拥有资产1亿多元，现有东来顺新东安饭庄、东来顺王府井饭庄、东来顺沙子口饭庄、东来顺广内饭庄、东来顺华龙街饭庄、东来顺宝景饭庄、东来顺林达饭庄、东来顺双井饭庄、武汉东来顺16家直营店和遍布全国22个省、市、自治区的近130家连锁店，年销售额近8亿元。FIC | 
