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活色生香成都美食

作者: 来源: 日期:2012-9-29 12:04:55 人气: 标签:

 

历史文化名城成都,晋人左思赋赞:“既崇且丽,实号成都。”三国蜀汉时期,织锦业发达,朝廷在城西南筑锦官城,故简称锦城。五代十国时,后蜀皇帝孟昶在城墙上遍植芙蓉树,花开时节,“四十里为锦绣”,又得名“蓉城”。

如今的成都, 外地人赞叹,来了就不想走,本地人乡音自夸“巴适安逸”。成都美不胜收,而爱者各取所需。这里借来唐人张籍“万里桥边多酒家”的诗意,主说成都美食。

龙抄手

龙抄手餐厅1941年始创于成都悦来场,其得名却非老板姓龙。创办人张武光因与好友商议开店的地方是“浓花茶园”,故借此“浓”字,以谐音“龙”作了名号。“龙抄手”店开张时,由当时的四川大学文学院院长书写招牌。现在的招牌为已故四川著名书画家赵蕴玉老先生补书。

四川人叫的抄手即为北方人说的馄饨。“龙抄手”的抄手皮薄馅嫩,爽滑鲜香,汤浓色白,为蓉城小吃的佼佼者。龙抄手开店初期, 主要经营原汤、炖鸡、海味、清汤、酸辣、红油等品种的抄手,后扩大经营范围,增添了糕饼、点心等品种,如今已发展成为营业面积达2000多平方米的大型综合性小吃餐厅。

盘飨市

盘飧市腌卤店始创于1925年,由牟茂林,杨汉江,冷远举三人共同创办,最早的店址在老成都的华兴正街。店名取自唐人杜甫诗《客至》:“盘飧市远无兼味,樽酒家贫只旧醅” 。其意蕴风雅, 在成都餐饮业别树一帜,成都人向有“尚滋味,好辛香”的饮食习俗,盘飨市的卤制食品,正好迎合了广大食客的消费需要。其品种以鸡鸭翅爪胗肝等为主,深受广大食客青睐,每天顾客盈门。加之店堂紧邻锦江剧场,喜爱川剧的中上层妇女几乎都是盘飨市的座上客。

如今的盘飧市,在继承传统卤菜经营的基础上,又增添了川菜筵席,成都风味小等品种, 3000多平方米的店堂,开设了装饰古雅的单间,成为以卤菜为龙头的多功能餐饮店。

夫妻肺片

夫妻肺片餐馆位于成都市中心的总府路,1933年为成都人郭朝华、张田政夫妇创办。因主要名品有“麻辣肺片”,人称“夫妻肺片”。

不过菜品虽称肺片, 主龙抄手餐厅料中有牛舌,有牛心,有牛肚,有牛头皮等,却无牛肺。相传郭朝华夫妇早年在路边摆摊谋生,从屠宰场废弃的牛下水中,挑得还具吃相的打理干净煮熟,再配以红油、花椒、芝麻、香油等调料,居然味美异常,受到食客追捧。因其原为弃物,又都切成薄片,故初名“废片”。后来有人嫌“废”字不好听,遂易“废”为“肺”,是为菜名的由来。

又据四川作家李吉人的小说《大波》载,清末以来,成都街头便有形味类似夫妻肺片的肉食,因卖者以大盆拌制,俗名,“盆盆肉”。其不仅受到穷苦百姓爱吃, 有身份的人也闻香驻足,想吃又怕丢面子,不免左顾右盼,须无熟人看见才肯下筷。故又得一个名号:两头望。

赖汤圆

赖汤圆饮食店,四川资阳人赖元鑫创制。赖元鑫父病早亡,公元1894年,跟着堂兄来到成都,先在饮食店学徒,后挑担子沿街卖汤圆,直至20世纪30年代才在总府街口买了铺面,坐店经营,取名赖汤圆。赖元鑫制作汤圆选料精、做工细、质优价廉、细腻柔和、皮薄馅丰、软糯香甜。有煮时不浑汤,吃时三不粘(不粘筷、不粘碗、不粘牙)的特点,受到食客欢迎。赖元鑫致富不忘桑梓,1939年,目不识丁的赖元鑫捐赠150担(约合2.5万多公斤)谷子,资助家乡办学,传为佳话。

麻婆豆腐

麻婆豆腐餐厅,清同治元年(1862年),开创于成都外北万福桥边,原名“陈兴盛饭铺”。店主陈春富早殁,饭铺由老板娘经营。光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。这些人经常是买来些豆腐和残碎牛肉,再从油篓子里舀些菜油,请求老板娘代为加工。陈氏由此创出一套烹制豆腐的独特技巧。饭铺善做豆腐也由此扬名,求食者趋之若骛。清末有人诗赞:“麻婆陈氏尚传名、豆腐烘来味最精,万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生。”有好事者因老板娘面有麻痕,便戏之为陈麻婆豆腐,饭铺因此冠名为“陈麻婆豆腐”。据《成都通览》记载,陈麻婆豆腐在清朝末年便被列为成都著名食品。

钟水饺

相传钟水饺创制于1893年,由名叫钟燮森的小贩经营, 后设店于荔枝巷。因为其调味重红油,故又被称为“荔枝巷红油水饺”。一般认为, 水饺为北方食品,但蜀人好美味,兼收并蓄,故蜀中水饺也有绝妙名品。钟水饺绝在选料,妙在调味。与北方水饺馅心多为韭菜不同,钟水饺全用猪肉馅,不加其他鲜菜。红油是选用成都“二筋条”红辣椒面,用菜油炼制而成;酱油采用特制的复制酱油,再加以蒜泥汁水、芝麻油等多种调料,巧配妙合而成。香味浓郁的调料,红亮色泽,与饱满馅心的清鲜味相配搭,形成多滋多味的风格。FIC

 

 

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